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調理師試験対策「皮霜作り」

調理師試験
04 /07 2022
調理師試験対策
 「皮霜作り」は、たいなどの魚の皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷やす調理法です。


調理理論の分野で、 「皮霜作り」(かわしもづくり)
どのような調理法なのか、
たまに出題されています
令和3年の問題にも出ていました。

表面を強火で焼いてから冷水で冷やすのは「焼霜作り」です。
似ていますが「焼く」と出たら「皮霜」ではなく「焼霜作り」のほうになります。

「皮霜づくり」は
たいなど皮が食べられて硬い魚を皮ごと刺し身にして食べたい場合、
熱湯を皮目にかけてから冷水で引き締め、
皮を柔らかくします。余分な脂やにおいも消えるようです。

「湯引き」とは違うのですね。(湯引き…熱湯をかけてから冷水につける)
したことがないのですが、鯛は旬なので
初めて挑戦してみました。
まずは、うろこを包丁の刃でこすってはがし、
頭と内臓を取り除きます。
moblog_e92000e4.jpg
熱湯をかけてみました。
moblog_2d7ac916.jpg
身にふきんをかけてから…とありますが直に
熱湯をかけたところ、一部の皮がずるむけになって
しまいました。
moblog_a673dc82.jpg
ですが、全体的に白っぽくなり、
皮が柔らかくなっていることは
なんとなくわかります。
霜というネーミングの意味が分かります。
その後、冷水につけて締めました。
moblog_ab1dcd99.jpg
工程は多少正しくない気もしましたが、
刺し身は美味しくいただけました。
余ったところは鯛めしにしました。
実際にやってみると「皮霜づくり」という
調理用語が頭にインプットされる
というものです。

鯛は、さばくのがたいへんです。
魚屋さんには改めて感謝したいです。
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