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調理士試験「肉を酒に浸すと軟らかくなる」

調理師試験
04 /14 2022

調理師試験対策
「肉は、酒にひたすと保水性が高まり、軟らかくなる。」
正しいです。

酒や酢などpHが酸性の液に肉をひたすと、筋繊維がゆるみ
そのすき間に水分が入り込むために保水性が高まります。
また、肉の酸性プロテアーゼという酵素を活性化させるので
プロテアーゼの作用によってたんぱく質の分解が促進され、
肉が軟らかくなります。
220414.jpg

酒には、
アルコールによってくさみを消す、
有機酸のコハク酸などがうまみを与える、
酒と一緒に使った調味料の味をしみこみやすくする
などの作用もあります。

また、塩にも肉の保水性を高める作用があります。

私は料理酒も持っていますが
「日本酒、赤ワイン、白ワインで比べると
白ワインが最も肉を軟らかくする」
といったような論文をどこかで目にしたので、
1本400円くらいの激安な白ワインを用意し、
パサつきやすい鶏むね肉を調理する際は
必ず白ワインに漬け込んでいます。


料理研究家のリュウジさんは
ステーキを焼く前、
肉をジャックダニエルというバーボン(ウイスキー)
に漬けていました。
肉が軟らかくなるそうです。
風味も付きそうですね。
さすがはリュウジさん。

しかし、コスパを考えると、
一般人の私は
バーボンを豪快に料理酒として使う勇気はないです。

なお、肉を酒にひたす際は、フォークで肉にプスプスと穴を開け、
しみこみやすいようにしています。

唐揚げにする時は、
塩、しょうが、すりおろしたまねぎ、砂糖、しょうゆ
などを加えると、これらの作用で
肉が軟らかくなる上、
味もよくしみこみます。
片栗粉等をまぶすことで、
それらの水分と味をコーティングすれば
ジューシーな唐揚げになります。
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うさ北

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